Beim Schneiden von Fleisch ist es wichtig, die Faserrichtung des Fleisches zu berücksichtigen, um das Fleisch zart und saftig zu halten. Grundsätzlich sollte das Fleisch immer gegen die Faserrichtung geschnitten werden, um die Fasern nicht zu zerstören. Wenn man das Fleisch in Scheiben schneidet, sollte man darauf achten, dass die Scheiben möglichst gleichmäßig sind.
Je nachdem, um welches Fleisch es sich handelt, gibt es jedoch unterschiedliche Schneidetechniken, die angewendet werden sollten, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen:
- Rindfleisch: Rindfleisch hat eine ausgeprägte Faserstruktur und sollte daher quer zur Faser in Scheiben geschnitten werden, um das Fleisch zart zu halten. Als Ausnahme ist das Flank Steak zu nennen.
- Schweinefleisch: Schweinefleisch hat eine weniger ausgeprägte Faserstruktur als Rindfleisch und kann sowohl quer zur Faser als auch längs zur Faser geschnitten werden, je nachdem, welches Ergebnis man erzielen möchte. Längs zur Faser geschnittenes Fleisch wird tendenziell zarter, während quer zur Faser geschnittenes Fleisch zäher ist.
- Geflügelfleisch: Geflügelfleisch sollte immer quer zur Faser in dünnen Scheiben geschnitten werden, um das Fleisch zart und saftig zu halten.
- Wildfleisch: Wildfleisch hat eine ähnliche Faserstruktur wie Rindfleisch und sollte daher ebenfalls quer zur Faser in Scheiben geschnitten werden.
Es ist wichtig, das Fleisch mit einem scharfen Messer zu schneiden, um es nicht zu zerreißen und den Fleischsaft im Fleisch zu halten. Ein stumpfes Messer kann das Fleisch zerstören und zu einem zähen und trockenen Ergebnis führen.